Contaminação cruzada: fique atento na hora de produzir seus alimentos
Independente do produto que deseja produzir, existem medidas em relação a limpeza que devem ser tomadas. Vamos explicar os riscos e cuidados que são necessários no preparo de alimentos.
A chamada contaminação cruzada é quando microrganismos patogênicos são transferidos de um alimento para outro, direta ou indiretamente. Diretamente, como o nome já diz, é por contato direto. Indiretamente se dá pelo uso de ferramentas inadequadas e/ou contaminadas para o manuseio dos alimentos. Isso pode acontecer, por exemplo, ao utilizar a mesma base de corte para produtos crus e produtos cozidos, sem a higienização adequada entre processos, ou manipular alimentos prontos para o consumo sem a higienização das mãos;
Essa contaminação acontece, pois alguns alimentos, como a carne bovina, por exemplo, são naturalmente carregados de microrganismos patogênicos, que um vez estiveram presentes no animal em questão. Os microrganismos patogênicos são responsáveis pela transmissão de DTHAs (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar).
Segundo o Ministério da Saúde, existem cerca de 250 DTHA no mundo, que podem ser contraídas através do consumo de água ou alimentos contaminados, causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas. Mesmo que não haja um quadro clínico específico para essas doenças, elas podem causar: náusea, vômito, dor abdominal, diarreia, falta de apetite, febre, entre outros.
Dados coletados pela OMS (Organização Mundial da Saúde) em 2015, mostram que 600 milhões de pessoas contraíram doenças alimentares motivadas pelo consumo de alimentos contaminados. Desses 600 milhões, 42.000 – que correspondem a 7% desse total – faleceram. Isso demonstra o quão importante são os cuidados que devem ser tomados com a higiene pessoal e dos utensílios na hora de preparar alimentos.
CUIDADOS A SEREM TOMADOS DURANTE A PRODUÇÃO
Existe a “Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação”, elaborada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), em que é explicado cada cuidado e como devem ser tomados na indústria alimentícia, bares, restaurantes, entre outros. Listamos aqui os principais cuidados a serem tomados durante a produção de produtos alimentícios.
Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos:
• Comprar os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis;
• Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais;
• Não utilizar ou comprar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
Cuidados no preparo de alimentos:
• Lavar as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados);
• O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC;
• Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;
• Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar.
PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS
Vamos te ensinar o passo a passo no procedimento de limpeza dos equipamentos que podem ter contato direto com ingredientes crus.
Formadoras:
1. Desligar o equipamento, retirando o plug da tomada;
2. Proceder à desmontagem do equipamento respeitando a ordem inversa da montagem. É indicada a limpeza das partes de massa e de recheio separadas, para não haver a troca de peças entre os conjuntos. Aconselhamos que as peças menores como: mandíbulas, bicos, pinos, manípulos e outros sejam guardados em recipientes separados a fim de evitar trocas, perdas ou quebras;
3. Partes elétricas devem ser limpas com panos levemente umedecidos em álcool, como por exemplo, o “IHM”;
4. Todas as partes móveis deverão ser lavadas com esponja macia, detergente neutro e água morna (até 40 ºC);
5. A esteira poderá ser lavada diariamente, respeitando as orientações anteriores. Caso haja a necessidade, uma vez por semana, poderá ser aplicada solução clorada (20ml de cloro para 1 litro de água), deixando agir por 20 minutos, para promover o clareamento;
6. Diariamente, após o término da limpeza e antes da utilização é aplicado pano limpo umedecido em álcool 70º.
Empanadeiras:
1. Desligar o equipamento, retirando o plug da tomada;
2. É indicada a limpeza separada dos conjuntos de líquido e de farinha, para que não ocorra troca das peças de cada um;
3. Todas as partes móveis deverão ser lavadas com esponja macia, detergente neutro e água morna (até 40 ºC);
4. Os compartimentos fixo que recebem farinha e líquido também podem ser lavados, respeitando a orientação anterior;
5. Diariamente, após o término da limpeza e antes da utilização diária deverá ser aplicado pano limpo umedecido em álcool 70º;
6. Realizar a limpeza das tubulações desmontadas a fim de evitar entupimentos quando estiverem em produção.
Você sabia sobre a importância de todos esses cuidados no preparo de alimentos? Restou alguma dúvida? Compartilhe conosco as suas considerações através das nossas redes sociais :)
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FONTES:
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: gov.br/anvisa. Acesso em: Set 2022.
SESC, Serviço Social do Comércio. Artigo: 11 dicas no preparo e na manipulação de alimentos. Disponível em: sesc-sc.com.br. Acesso em: Set 2022
Neoprospecta. Contaminação Cruzada na Indústria Alimentícia: o Que é e Como Prevenir. Disponível em: blog.neoprospecta.com. Acesso em Set 2022
DAMIAN, Andréa. Como Acontece Uma Contaminação Cruzada no Processamento de Alimentos. Disponível em: neoprospecta.com. Acesso em: Set 2022
ProGoods. Cuidados higiênicos que devemos ter na preparação de alimentos. Disponível em: progoods.com.br. Acesso em: Set 2022
FCMSCSP, Faculdade de Ciências Médicas da Santa Casa de São Paulo. Como prevenir os riscos de contaminação nos alimentos. Disponível em: fcmsantacasasp.edu.br. Acesso em: Set 2022
Ministério da Saúde. Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Disponível em: gov.br/saude. Acesso em: Set 2022
WHO, World Health Organization. WHO Estimates Of The Global Burden Of Foodborne Diseases. Disponível em: who.int. Acesso em: Set 2022
Ministério da Saúde, Secretária de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtore/industrializadores de Alimentos. Disponível em: saude.gov.br. Acesso em: Set 2022