O que devemos levar em consideração durante o processo de fritura? 

1 – O PROCESSO

A fritura é a última e a mais importante etapa no processo de produção de alimentos como snacks, aperitivos, legumes, carnes em geral, entre outros. É responsável não só pelo cozimento do produto final, mas também pela sua aparência, textura, sabor e cor. Existem muitos fatores que podem influenciar nesse procedimento, como a temperatura, tipo de óleo, resíduos, etc, havendo muitas outras condições a serem levadas em conta quando se inicia esse processo de fritura.

Podemos considerar que os produtos podem se comportar de duas maneiras distintas - afundam ou boiam. E seu comportamento durante o processo determina o manejo correto. Produtos que afundam tendem a fritar em menos tempo, por outro lado corre-se o risco de absorver mais óleo e assim ficar encharcado se o tempo de fritura for demasiado. Já aqueles que boiam, existe o constante problema de alguma parte ficar exposta e fritar de maneira disforme, exigindo uma abordagem diferente.   

Dentro da fritura por imersão, são divididos os processos de fritura contínua e descontínua. O sistema de fritura por batelada consiste em um processo em que o produto pode passar pela fritura várias vezes, normalmente estáticamente submerso. Já a fritura contínua é comumente utilizada em processos de escala industrial, fritando o produto em um movimento contínuo, em apenas uma etapa.

2 – TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS

O principal elemento no processo de fritura é o óleo e deve ser escolhido com cuidado, de acordo com o produto a ser produzido. Na maioria dos casos, o óleo para fritura se trata de origem vegetal, podendo ser de girassol, soja, milho, etc.

Na hora da escolha do óleo de fritura, é necessário levar alguns fatores em consideração, como gorduras saturadas e insaturadas. As gorduras saturadas geralmente estão presentes em maiores quantidades em alimentos super calóricos, o que pode elevar o risco de doenças como o colesterol, pressão alta, aterosclerose, derrame, etc. Já as gorduras insaturadas são consideradas “boas”, pois são ricas em antioxidantes e anti-inflamatórios, que ajudam na diminuição do colesterol “ruim” e outras doenças, já que evita a oxidação das células de gordura.

Ao contrário do que se pensa, o processo de fritura é um procedimento muito complexo, que precisa de vários cuidados e muitos fatores devem ser levados em conta. Além de todos já citados, a oxidação também é um desses fatores. Essa degradação é variável dependendo da quantidade de ácidos graxos em sua composição. A temperatura de aquecimento do óleo contribui para o aumento de ácidos graxos, influenciando na textura, cor e sabor final do produto.

Outro fator que deve ser considerado na hora da escolha do óleo, é o ponto de fumaça. Esse ponto se trata da temperatura limite a que um óleo pode chegar, ou seja, quanto mais alto for o limite, menores são as chances de acidentes com o óleo quente. Ao ultrapassar esse limite, acontecem modificações químicas e começam a produzir substâncias tóxicas. 

Apesar do alto ponto de fumaça ser uma boa característica, existe um detalhe contraditório: gorduras saturadas, consideradas prejudiciais à saúde, são as que têm o ponto de fumaça mais elevado, enquanto as gorduras insaturadas, “gorduras boas”, tem um limite muito menor. O ideal é fazer uma escolha equilibrada, optando por um óleo que tenha um bom ponto de fumaça, que seja o menos saturado possível e, claro, se adapte ao seu produto

Veja abaixo uma tabela dos óleos e seus pontos de fumaça:

3 – SISTEMAS DOS FRITADORES
 
Nossos fritadores foram desenvolvidos levando em consideração algumas especificidades do processo de fritura, com a intenção de atender todas as demandas de nossos clientes. Confira sistemas adicionais e acessórios que estão disponíveis para nossos fritadores. 
 
     • Limpeza de fundo
          O sistema de limpeza de fundo é composto por uma esteira que localizada abaixo da resistência do fritador e que trabalha coletando os resíduos (farinha de empanamento, por exemplo) que o produto pode soltar durante o processo de fritura.
 
     • Esteira de imersão
          Essa esteira é uma opção para a produção de produtos chatos ou não esféricos, como filés, hambúrgueres, nuggets, frutos do mar, etc, evitando que eles flutuem e fazendo a sua fritura de forma uniforme.
 
     • Tanque
          O tanque de óleo funciona como um reservatório para descarga e recarga do óleo. Possui sistema de filtragem de resíduos com tela de metal e filtro de papel, para que o óleo possa ser armazenado e reutilizado de forma limpa e higiênica, evitando o contato com o operador. Também é equipado com um sistema de aquecimento de óleo, assim é possível reabastecer o fritador com mais agilidade, proporcionando mais segurança e economia de mão de obra.
 
     • Filtro  
          O sistema de filtragem de óleo faz esse processo de filtragem automática, proporcionando mais durabilidade ao óleo. Essa filtragem deve ser feita com o óleo em temperatura ambiente.
 
     • Abastecimento: sistema água e óleo
          O sistema de água e óleo funciona como uma técnica de limpeza dos resíduos. A água é saturada com sal (salmoura) e como não se misturam, a camada de salmoura fica por baixo e a de óleo por cima. A remoção  e limpeza é feita com a água e o óleo em temperatura ambiente, para que não haja nenhum risco aos operadores. 
 
     • Fonte de alimentação: a gás ou elétrico
          Nossos equipamentos têm duas fontes de alimentação disponíveis: gás e elétrico. Os dois métodos são bastante similares, com algumas variações,. A vantagem da alimentação com gás é a economia, já que o custo da energia elétrica é geralmente elevado, ou seu fornecimento não é constante o suficiente. Já o fritador elétrico tem o seu aquecimento por resistências elétricas submersas no óleo, agilizando o processo.

4 – NOSSOS EQUIPAMENTOS